1．原料选择
凡具有异香的植物都可以提取芳香油。中国出产的植物性芳香油的种类，据不完全统计达两百多种。最主要的是八角油、丁香油、桂皮油、月桂油、香草油、柠檬油和薰衣草油等数十种。
2．提取方法
从植物中提取香料，方法很多，常用的方法有压榨法、蒸馏法和浸取法三种。
（1）压榨法：压榨法为一般的制油法，即以强大压力压榨植物的皮或果实使油流出的方法。如直接取生种实加以压榨（冷压法），所得香料质佳但少；如将种实加热（蒸或炒）后压榨（热压法），所得的油品质低而量多。小规模制作以采用螺旋压榨机为宜。该法适用于含油丰富的原料。
（2）蒸馏法：含于树皮、树干或茎叶的香料，和受热不变的花香，皆可用此法提取。但水溶性香料则不宜采用此法。提取时，首先开蒸汽加热管蒸汽，待蒸馏器内的水沸腾时再通开口管蒸汽。水蒸汽通过多孔隔板进入金属网篮内的植物料层，带出挥发性油分，一道进入冷凝器被冷凝成液体，流入液水分离器，芳香油浮在上层再流入接受器，蒸馏过程一直进行到冷凝流液中不再有油滴为止。如果有些芳香油在100℃时不易随水蒸汽带出，则可把蒸馏器内的水改用饱和食盐水，以提高沸腾温度，使其带出芳香油。根据需要，由水蒸汽蒸馏法所提取的芳香油还可作进一步的加工处理，如精密分馏、溶剂萃取、分步结晶等。
（3）浸取法：芳香油能溶于多数有机溶剂中，如酒精、乙醚、石油精等。若将含香油的花浸于这类溶剂中，香油就移入溶剂中。若溶剂为酒精，即己成香水，若为其他溶剂，可于低温度下加热使溶剂蒸发，而余存香油。此法所制香油常含有植物碱和脂肪等，如欲精制可用水蒸汽蒸馏法蒸馏之。
