在许多古老的文化中，都与香有极深远的因缘。
早在西元前三千年左右，历史上就有埃及人使用香料的记载。例如本世纪最重要的金字塔是土坦卡门墓（Tutankhamen’s Tomb），在墓内就存放有许多装满了各种香料的瓶罐。
埃及早期的香料，为了方便运输，大多以香膏、香脂的方式保存，而其主要的用途是用于表达对神祇的崇拜。古埃及人认为，香是凡人与上天的媒介，所以，在古埃及太阳神庙中，每天必须点香三次，再将袅袅香烟，由一组组巨大而长的烟斗送上天空。
古埃及许多战争，是为了稳定香料来源而发动的。例如，在女法老王海切舒特（Hatschepsut）的陵墓壁画上，就刻满了她为取得香料而远征异国的彪炳事迹，她甚至在皇宫内建了一个大花园，网罗各地的奇花异草。
在古波斯文化中，身上的香味象征着身份地位。没药、乳香与麝香是当时最流行的香料，而在富贵人家的花园里，大多种植着种种珍贵的香花，如：茉莉、铃兰、紫罗兰及红玫瑰等。
希腊用香的文化，是由波斯传入的，亚历山大大帝征服了波斯之后，也从波斯带回来珍贵的香料。据说亚历山大大帝喜欢在房间地上遍洒香水，连衣服也要用没药薰香，更认为闻到香味时，必定有众神的莅临与祝福。
在热带地区，身体特别容易汗臭，香料的产量也特别丰富。像印度地区天气酷热，所以多产香木，有的用来做香水，有的用来做香油，另外有一种香料混合于水涂在身上，这就是涂香的来源。
有些香料是由花制造的，但因为花容易腐烂，不能长久保持，所以印度人就用植物中的木类来做香的主要来源。
古代阿拉伯人常在收获乳香时，燃烧红苏合香以驱蛇，或是燃烧红苏合用来消毒住宅。
古罗马时期，人们认为：如果祭祀Vesta女神的香烟中断的话，罗马城就会沉没在地狱的深渊里，所以这些的女信徒，她们终其一生唯一的职责，就是维持女神的香火永远不灭。
在中国，香开始是由西域传入，后来大部分的香则由海南诸国–广州、交址（越南）、琼崖（海南岛）–传来。但由于古代交通不发达，地理知识不十分充足，所以记载每多偏差。而且古代的记载经过时空的演变，和现代也不能完全符合。虽然如此，我们仍然可大约的知道占波、真腊（柬埔寨）、越南、马来西亚、海南岛、泰国这一带地域自古以来即有生产香。
在中国古书中记载着：“南方产香”，古人认为“凡香品皆产自南方”，这和中国五行的观念有关，因为南方是南属离位，而离属火，火为土之母，火盛则土得养（肥沃），因此如沈水香（沈香）、旃檀（檀香）、薰陆等香皆产自南方；海边的表面为气之所终，土气特别旺盛，《清暑笔谈》说：“香气凑脾（土），火阳也，故气芬敛。”这是用五行的观念来解释香的产生。另外，也有认为在热带中的人易流汗而发出体臭，但在这种地域也就自然会产生另一种物类（香料）来对制这种问题。
中国从秦汉以前就有兰蕙椒桂的记载。到了汉武帝时，才开始有“含鸡舌香”及“诸夷献香”等文献记载：“毘邪王杀休屠王来降，得金人之神，置之甘泉宫。金人者，皆长丈馀，其祭不用牛羊，惟烧香礼拜。”
由于中国古代的祭祀都是以牛羊作为牲礼，但是“金人之神”明显的与中国传统的神不同，这个“金人之神”据说就是指“佛陀”，这是以香礼佛的最早记载。
汉武帝时，奢广尚书郎奏事有含鸡舌香的记载，此时才开始有从夷国贡献种种香品到中国来，而在历史上有香品的记载也是由此开始。
当时，使用不同的香，代表着不同的身份阶级，如在《封禅记》中记载：“黄帝始，百辟群臣受德教者，皆列珪玉于兰蒲席上，燃沈榆之香，舂杂宝为屑，以沈榆之胶，和之为泥以涂地，分别卑尊华戎之位也。”
到了汉代，更有以香净化空气，消除瘟疫的记载。在汉武帝时有一个“西国献香”的传说：“汉武帝时，弱水西国，有人乘毛车以渡弱水，来献香者……”，当时武帝并不认为有特别之处，未加重视使用，后来因为长安发生大瘟疫，西国使者取其香点燃之，才使得疫气消除，众病痊愈。由这个线索，可以证明香能净化环境。
