沉香以香味闻名于世，不同地区所产的沉香拥有不同的味道，不同的结香过程，导致沉香的香味也有差异的。如何闻香有讲究，有时人刻意用鼻子凑近沉香去闻它，反而闻不到香味，或者闻到的气味并非沉香本身的味道。沉香的一个珍贵之处在于它的香是持久的，但是有时又是虚无缥缈的。只有心平气和之时才能感受到沉香的真正香味。明代就有诗《过玄明宫故址有伤往事六十韵》其中一句言：“香垆沉缥缈，翠帐落玲珑”。也许这是古诗里面对沉香香味描述得最好的一句。
味道是一种嗅觉，它与味觉、触觉、听觉、视觉等感官区分开来，然而有人说沉香之味幽婉，有人说沉香之味清扬，甚至有人说活沉之味高亢。这些原本在形容声音的词，却用在香味上。
而明代诗人把香味和碧玉的声音放在一起，“香垆沉缥缈，翠帐落玲珑”，诗句显然是运用了一种互文的修辞。也许在当时那种意境，诗人所闻到的沉香香味就像“翠帐落玲珑”那么清扬温润，两者在他当时的心境是相通的，而诗人当时的心境也通过诗句反映出来。
古代文人焚一炉香，心平气和地，或弹琴、或看书、或闲谈、或侧卧打盹，其实是一种君子的修身养性之所为。
现代人越来越追寻沉香文化，相比古代的文人，我们现代人闻香，追捧沉香文化往往显得有些不自然，往往为了闻香而闻香。
比如有的人以为香凑得越近越好，其实不然。闻香讲究远比近更好闻。有香友介绍，对于一般的香，闻香的时候确实离鼻子越近越好，但天然好的沉香，是稍远一点。比如一尺远的地方比放在鼻尖要明显。沉香香味用“飘渺”一词形容非常贴切。因为人有时凑在鼻子上闻不到香，但你放在书桌上，当你正常看书或打盹时，忽然幽香阵阵，整个人也顿时神安气爽。
沉香即使密封装着，放在袋子或盒子里面，香味依然可以透出。这也是它超越一般化妆品的香味之处。如果一般化妆品放在一个密封的袋子或盒子里，就闻不到味了，但是沉香无论怎么密封，依然可以闻到。
有香友也指出，沉香的香味是间歇的。沉香不是时时一样的味，这跟化妆品里的香水不一样，香水是什么味，任何时候都能闻出一样的味，沉香不是。你现在闻可能怎么闻也闻不出，但过一会不经意间，又能闻到明显的幽香。所以说沉香是间歇性散发香味。
经常看到有人闻沉香之前要把沉香放在手里搓一搓这其实是摩擦生热，让香味明显一些。这是因为沉香热比冷好闻。
那么，沉香一般会有哪些味道呢？据有关专家分析，沉香基本有六种主味。以下对这六种主味分别进行介绍。
甜味
专家说，沉香既然被称为“蜜香”，甜味自然首当其冲，甜味可谓沉香最重要的感官感受。不同的沉香所具有的甜味也有所不同；甜味偏清者会在发甜味的同时产生一种清幽之感，如果细细去感受香气走向，会感到香流从鼻腔进入后悠悠直上，有种甜感冲上头顶直达百汇的感觉，令人闻后立刻有精神为之一振的愉悦感受；甜味偏浊者则更具蜜感，令人感受到香味沉稳、踏实，甜感醇厚；入鼻后香流并不上行，转而凝聚于鼻腔后部，具有令人口中生津，心神宁静的作用。
一般而言，琼香、莞香甜味较清，尤其是产自深圳、香港一带的莞香；越南香甜味较浊，尤其是产自越南芽庄一带的，蜜感甚足。清、浊并无好坏之分，纯凭个人喜好。
乳香味
沉香一般具有不同程度的乳香味，常与甜味相伴。乳香味也称沉香的“奶味”，是一种柔和、浓郁的油脂香气。一般而言，产自印尼的沉香奶味较浊，偏向于乳味和脂香，比较浓郁、厚重；而国内沉香和越南沉香奶味相对较淡，且奶味中常带有熟坚果的醇香。
清味
沉香会带凉味，这种味一般伴随甜味一起发挥，类似薄荷散发出的清凉香气，细细品味，会感受到香气进入鼻腔后在舌根部、喉上部等位置产生丝丝清新的凉意，令人有通鼻、醒神之感。甜、凉两味相互交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，淡淡体现，给人以品香的愉悦感。
果仁味
一般好香（尤其是国内沉香和越南沉香）在品香的尾香期会表现出浓郁的果仁香味，这种香气凝聚在鼻中久而不散，令人食欲大振的感觉。一般沉香不上炉加热很难闻到其果仁味，但也有例外者，如惠东地区所产之棋楠在常温下也可闻到果仁味，其中隐隐约约带有药味，所以也称为“人参味”。
花香味
沉香的花香味是一种融合了沉香的“味”和“甜味”的气味，因香气像花朵散发出的清新香味而得名，有时又类似于青草香气。产自我国香港地区的沉香多有这种独特香味。
辛麻感
沉香香气中的辛麻感一般出现在品质较高的沉香或者棋楠中。辛麻感严格来说并不是一种嗅觉感受，它更接近触觉感受。咀嚼好沉香时口腔会有一种麻辣的感觉不断扩散，棋楠更甚。好沉香尤其是棋楠在加热后会散发出一种带有丝丝辛麻感的特殊气味，这种气味往往被香友们称为“棋韵”。这种辛麻感也是辨别好沉香和棋楠的重要标志，其中海南所产的沉香以其强烈的辛麻感而闻名。
在品香时，有时可选择搭配不同的香品来达到香味互补的目的。例如，可以年份不足、生涩味稍重的芽庄沉香搭配以富森红土熟香，这样不仅不会掩盖芽庄沉香的甜味，而且可以弥补香材本身生涩味过重的缺点。不同的配比会令人产生不同的品香感受，香友们可尝试不同的组合，不仅可配出宜人的香气，也会增添品香过程的乐趣。
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