素食馆经营秘诀初探

“欲把西湖比西子．淡妆浓抹总相宜”，装修风格浓重与淡雅本身就是各具特色，只要顾客认可就是成功的。但在餐饮业中装修成本会在总成本里占较大份额，但并非装修极尽雕饰就能赢得顾客青睐．因为装修往往体现出顾客对一种文化的认同。 西餐厅的装修相当重要，因为西餐要通过装修体现出一种异域文化风情，法餐的浪漫、俄餐的明快、日餐的小巧精致、韩餐的典雅等都会通过装修环境充分地体现出来。人们在品味美食的同时．更多的是品味文化。但在中餐馆中重檐殿顶、壁画飞流的装修往往相互模仿，与”物以稀为贵”相反，人们见多了也就失去了新鲜感。
京城的素食馆装修风格大多效仿净心莲与百合素食．突出了浓重的佛教文化气息并设立了专门的取阅书架。这与上海的枣子树等素食略有不同。枣子树素食尽量少布置佛教文化内容的装修，以减少宗教对人们可能产生的压力，这样能够吸引更多的人品尝素食。在装修中多采用明快、简约的风格．突出时代感与时尚气息。吸收西式装修中，大玻璃窗、明档厨房、少包间、大厅敞亮的风格特征．给人轻松闲适的感觉，更重要的是这样做还能最大限度的吸引消费能力强、感召力强的年轻人加入食素行列，达到真正推广素食的目的。
从京城素食馆的经营状况看：装修简约的静思素食三个月就实现了收支平衡，而一些装修投入较大的素食馆至今还未收回投资。由此可以看出一个简单规律，素食馆的装修不在于你是否奢华．而取决于你的顾客是否对你从装修中体现出文化认同。如果认同．顾客就会说出一句近似这样的话“来你这里吃饭就象回家一样。”。顾客的家都以自己的文化品味进行装修，当顾客在你的素食馆找到了类似的文化情结，就会在感情上拉近距离，来的次数多了，自然就成为了忠实的回头客。但如果素食馆的装修与他心目中文化情结差距太大．即使你的素食馆极尽奢华．也难以赢得顾客再次光顾，因为他觉得这里再好也不过是一家饭馆、一座酒店而已，难以引起他们的感情共鸣。
餐饮业中选址相当重要，一般餐馆的合理选址应符合以下几点：一是附近要有成熟的大型商场．因为商场能够带来大量的消费群体，客群源很充足，二是选址的具体位置应在十字路口中人群较为集中的十字路口是人群的必经之地，很容易得到人们的光顾．即使不在十字路口．也应该在路口的显要位置设立广告牌，三是附近居住人群的消费能力必须达到一定水准四是要有充足的停车位；除此以外，附近人群的文化水平、生活消费习惯、外出活动情况都要进行详细考察。但事实上，能符合以上几点的位置不是租金太高，就是让肯德基、麦当劳等洋快餐以占领策略拥有，对于素食馆经营者来说很难找到位置较好、租金又相对较低的地段。素食馆的客群很少集中在附近居住区内．而是来自京城的各个方向。如位于大佛寺的静思素食，附近居民区常来只有两家，绝大多数顾客来自其他城区位于北京地铁大院内的嘉禾园，院内居民常来的只有四家，大部分顾客是远道驱车慕名而来的，位于柳芳南里小区的荷塘月色，很少有小区居民来就餐。然而从九品莲、六合斋的失败也可以看出，素食馆具体位置差一点并不要紧，关键是大位置一定要好，九品莲位于北京城区的东五环，六合斋则位于北五环．地处城区的偏僻地段，而静思素食虽然具体位置较差，但居城区中心，城八区的顾客开车就餐很方便．荷塘月色离国展中心不远：天厨妙香位于亚运村的商业区内；嘉禾园在德胜门交通枢纽处……由此，可以得出一个简单规律．素食馆的具体位置可以不住，甚至曲径通幽才能找到，但定要在城区交通方便处，最好是繁华地段附近．在大地图中占有较好位置。与之相适应的是，为方便驱车前来的顾客．停车位必须充足。
素食馆中定位于高端人群且比较成功的，当属“老四家”：即功德林、绿色天食、荷塘月色、净心莲，他们经过长时间培养，客群较为固定，菜价也相对较高在京城的素食界具有很高的知名度。定位于大众素食的素食馆也很快走向成功，百合素食自不必说．静思素食是以低菜价取胜的，现在的平均日流水额在三千元左右，而且已经有余力开分店，与之定位相同的香阳小筑、素心阁都逐渐显露出快速发展的态势．足见大众素食道路已是经过市场检验的一条成功之路。但定位人群介于两者之间的素食馆发展势态还不明朗．因为中端人群的消费倾向随意性很强，不容易把握。
大多数素食馆都重视服务员个人素质的培训，要求高的将熟背《大学》、《心经》，《黄帝内经》与练习书法作为服务员的必修课，要求低的也把内定的道德行为规范教给服务员。俗话说：不怕不识货，就怕货比货。顾客会在比较当中，会选择服务员素质较高的素食馆，因此，加强服务员培训是素食馆工作中重要的一环。