新开素食馆的管理36计之补充（1） -- 教训

有不少素食的推广者，在事后进行了反思和总结，还有人把这些宝贵的经验写成文章与新开素食馆的人或准备开素食馆的人分享，今天就编辑转发北京天厨妙香负责人--一南的经验。

1. 做好开店准备了吗？

首先，我想说的是理想和现实的关系。理想是可以不涉及他人的，现实是必须面对大众的。例如：许多素友开店，还没有如何的时候，先都提出许多对利润的处理想法（放生啦、供养师父啦等等）。其实，我个人对一南提醒最多的是生存问题。作为一个现实社会中的一员，首先要考虑的是如何生存，凭什么生存。这也是我在这里希望提醒大家的。

第二，信仰和商业。餐饮业是一个非常悠久的行业，作为一个门槛比较低的行业，其竞争一直是比较残酷的。其实先不提素食，就本牛公司附近的餐厅，关门开张也有几次了。更何况素食相比其它有派系的餐饮业，无论从菜品的传承上，还是内涵背景上，都缺乏系统性。在餐饮的管理经验上，这些素食者也往往不站优势。光*共同的信仰，又能维持多少顾客。就以妙香小店为例，来吃过饭的都知道，有过促销优惠活动吗？有经常推出一些特色新菜吗？服务员的服务能和其它传统饭店相比吗？在商言商，有些客观的东西必须接受，一个餐厅就要象一个餐厅那样经营，作为一个餐厅经理，就不能只享受和素友交流的乐趣，还要肩负一个餐厅经理的责任。

第三，想额外提一句，不管你承认不承认，开素食餐厅对你和你的家庭的生活方式都有极大的影响，这开始一定要考虑充分。餐厅业务好，往往意味着精力被占用，无暇顾及家庭其它事情。餐厅业务不好，先不说和股东之间的分歧，你首先要顾虑家庭其它成员的感受。家庭内部意见的统一和家人的理解与支持是个人开好素食餐厅一个非常重要，而有容易被忽略的因素。前期处理不好，一旦业务不顺利或遇到什么波折，你将失去最可靠的支撑。

目前，一南的工作开始有规律了，每天早上9点上班，晚上10：30下班，中午2：00到5：00可以休息。但没有时间给老公饭了，洗衣服也不一定及时了，家里已经好几个星期没有打扫了，也有很长时间没有出去HAPPY和去公公婆婆家了。如果你愿意，餐厅里的事情就如潮水，时起时落，但周而复始，永不停息。光靠开店时的热情是不够的，需要改变，需要调节心态适应这种情况，也许这也是一种进化吧。

2. 开素餐馆要注意的重大教训

首先一个教训是不懂规矩，开始做店时一南完全是门外汉，虽然咨询了一些餐饮业内人士，但由于承包的方式很简单，没有仔细查询工商、城管等法规，致使埋下违规的种子。一旦被查处，会严重影响正常运营。

其次的教训就是永远不要想侥幸省事、不按规定，即使许许多多别的餐馆一直都是那样不符合规定，而且也很少被查处，做素餐馆却一定要符合规定（工商、城管、消防、税务、卫生等等各方面的规定）。因为事实证明凡是当初想侥幸省事省钱的做法，以后必定带来更大麻烦和损失，后患无穷。尤其素餐馆经常有宗教人士就餐，会受到==关注。

所以各位想开素餐馆的朋友一定要了解所有相关的法律、规定，还要符合这些规定。

3. 素餐厅装修时要注意的教训

餐厅是非常吸引蟑螂的地方，咨询一些同行之后（感谢上海枣子树素餐馆），发现在一开始装修时就要千万注意以下方面，以避免创造适合蟑螂生存的环境。

首先千万不要用木头。因为木头是小虫子最喜欢的材料，容易受潮、被打洞，避免用木头做地板、墙裙、暖气罩、沙发、踢角板、门、书架、柜子、箱子、装饰品......等等放在餐厅。暖气最好明摆着，不要木头罩住，否则会藏很多生物。

其次不要留缝隙。装修时把所有缝隙都堵严。例如地板用瓷砖的话，底下抹的水泥一般会有很多缝隙，也会给小虫子和蟑螂留下藏身之地。即使用木柜子，也不要做很大、很长，固定在某个位置，因为它跟墙之间哪怕只有几毫米的缝隙，都是虫子的生存地。可以做小柜子，方便随时搬动打扫。

第三不要有暗处。蟑螂怕光，尽量不要装修出黑暗的角落。

第四卫生搞好，不要留食物残渣。需要在装修时考虑每个家具、设备的台面都方便彻底清理，不要有死角。

第五尽量用水泥、砖头、玻璃、钢、铝合金等材料。台面、地板尽量用这些材料，没有缝、不受潮。门用玻璃使光线更好。甚至踢角板也可以不用木头改用水泥做，再刷颜色。

最后不吊顶。防止虫子和老鼠寄生。

开始设计装修时就要注意这些方面，不能一味追求某些风格效果而忽视材料的弊端，否则后患无穷。大家还有什么经验教训，请分享出来以做前车之鉴。
4. 素餐厅基础设施故障的教训

万事开头难，试营业一个月中，大厦空调故障一次；天然气中断一次；排烟风机故障一次；食梯故障停运两次。每次发生故障的时候，我们都觉得简直是场灾难，想到当时来用餐的客人，心中万分抱歉，耽误人家的时间、辜负了人家的信任。

天然气中断的那次，只好请所有的客人打道回府。非得吃素的客人，就介绍去附近（其实也不近）另外的素食餐厅。

排烟风机那次是皮带断了。短短几天时间的使用，皮带为何就磨断了？原因是安装时风机两个轮子的轴没有完全平行。

当时客人已经来了，并点菜了，厨师们在满是滚滚烟雾的、呛嗓子的厨房继续炒菜，为了及时给客人吃。一南很感动。

食梯是曳引机的轴断了。短短几天时间的使用，直径大概4厘米那么粗的轴，为何居然就断了？不得而知，机械专业的朋友们想想。

当时（两次）已经到来的客人还特别多，人手有限的服务员只好从楼梯将菜端上来，跑得腿都快断了。那天一南的老公正好在餐厅，也成了传菜员，据说拎着暖壶差点跟客人撞个满怀。

被这些突发故障影响的客人们，一定对餐厅留下很差的印象；而每个人又是小喇叭，会跟他的同事朋友讲这次不愉快的经历。于是一传十、十传百，餐厅就少了很多潜在客户。影响不仅仅是那一餐而已。

这里需要提醒要开素食的朋友，设备供应商要选择好，一定要可靠，否则后患无穷。

5. 新素食馆宣传活动的教训：

效果明显的主要是网上宣传（本站、清华BBS）、通知老店老客人、清华老师和校友人脉、清华科技园公关、招牌灯箱。我们已经成为清华科技园服务中心的特约商户，这将促进园区内客户来本店消费。

嘻嘻，不好意思的是，一南在水木清华BBS发贴子宣传，不小心超过规定，被版主封了一个月不准发贴。后来重新申请账号，再发贴推荐咱们餐厅，被人家一眼识破，有人跟贴“托儿”。一南索性回答“其实，我是卧底。”

6. 新开素食馆菜品管理的教训

一开始又犯了外行指导内行的毛病，以为店大了就要多多增加菜品，结果新菜品增加比较多，致使后厨制作配合不熟练、前厅服务员也不熟悉新菜，客人消费时容易造成不喜欢菜品、或者上菜速度慢。后来及时调整为集中推荐一部分菜品。下月将进一步筛选、更新一些菜品，改进盘饰效果。

7. 一开始很缺服务员，招聘中的教训

（1）《手递手》我们老店以前曾经登广告招聘，通过它招到一个非常优秀的厨师。这次以为还可以，结果花300元刊登后，就来了一个面试，最后也没有来上班。可能是嫌工资低。

（2）我们的店不临街，无法通过在店门口贴招聘启示招人。只能托熟人找。很慢。

（3）有个上海来的朋友建议可以试试他们的成功经验：找个临街的友好的素餐厅，在门口摆桌子，放招聘资料，站着个主管招聘。后来承蒙静思素食（交大南门店）同意跟我们一起试试，倒是有个别应聘的。只是一来不够踊跃，二来应聘者就是静思那一带的，不愿意跑这么远到我们店。后来我们说是否在我们附近的街上打个招聘的牌子试试。还没有实施，有个员工说，街上有标语“禁止沿街招聘”。还是没招到。

（4）委托别的素餐馆招人，人家说城管不让在自己店玻璃上贴招聘启事。

（5）最近在昌平新开的“般若素食”店主说得更希奇：他去劳务市场招聘，发现世道反过来了——招人的都挂着牌子排队招聘，应聘的打工者寥寥可数，在挑选店家！这年头开店的多、打工的少啊。

8. 员工为啥留不住？

刚刚试营业几天，就有人要辞职。了解情况，有以下原因：

（1）员工感觉很乱。管理、工作忙乱。的确，开始时规章制度、工作流程都不完善，又缺人手，新菜那么多都不熟悉，新员工也不少，配合还没有默契，当然会感觉乱。同样规模的店，人家后厨8个人就搞定，我们12个人，还是忙起来人仰马翻。不过仔细了解，有的骨干起稳定人心的作用，有个别人自己有不满心态，扰乱军心。比如本来工资分配基本上还算合理，却有人私下互相打听和透漏工资，糟糕的是又误会听错了金额，就开始心理不平衡，有情绪，甚至想辞职。通过谈话沟通，完善一些制度，调整人员安排、推菜方式，工作逐渐有序起来，人心有点稳定。

（2）跟员工谈心沟通也是很重要的。由于小宝宝的“拖累”，一南都很少有时间跟大家聊天，结果员工感觉疏远很多。以后的教训是：再忙，也要抽时间跟大家相处、沟通，人都是有感情的，既然想把店建成一个大家庭，就要多关心员工的感觉、需要和想法。

（3）有人说服务员难找是因为工资太低。都怪一南两耳不闻窗外事、一心只做素食店，不了解行情。稍微打听之后，我们提高了服务员工资。这下新老员工皆大欢喜。

（4）曾经有朋友推荐介绍来两个女孩子，秀气可爱，但是上了两天班就不来了。问原因，说太沉闷。一南感慨之一：我每天上班都觉得这是非常有意义的工作，很带劲，她们怎么都没干劲呢？感慨之二：唉，这种单调的业余生活，根源在于一南本人是个没有什么业务爱好的人、很枯燥的人，只想物质生活尽量简单化。怎么丰富大家的生活呢？苦思冥想之后，开始着手联系，首先联系一个朋友教大家英语，然后打电话请另一个朋友教大家瑜伽，再问大家喜爱什么体育运动，要不是报名不踊跃，书法班都办起来了。
9. 新开素食馆丢掉大客户的教训

妙香小店开始推出中午工作餐后，附近有一个公司，每周2天，每次8-10盒套餐（是12元的套餐，因为定的多，优惠到10元），对店里来说也算是外送的大客户了。但前几天他们取消订餐了。首先，素食套餐相对荤菜套餐，并不便宜；第二，客户反映吃素食，到下午4点多就饿了。（我也过同感，尤其是刚开始吃，还不适应的时候）。看来，推广素食在技术上还是要有许多改进的地方，真心希望有经验的同道可以给一南出出主意。

似水流年，真是好快呀。似乎就在昨天，记得大家带花到店里来，为开业捧场，转瞬，小店开业已近百天（6月22曰，第一天营业。）。一南对大家的支持再次表示感谢。我们会继续记录开店的经历，让我们共同见证妙香小店的成长。
感谢一南分享自己新开素食馆的经历，文章编辑自"一南小屋"素食馆经验 —— 素食经营。
也感谢宜昌维根素食府郭总经理的推荐。
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