新开素菜馆的经营36计--选址宝

任何一个商铺的选址都非常重要，素菜馆也不例外。选址就象生孩子的先天营养，如果出了问题，需要用后天的加倍努力来挽回，有时代价是十分惊人的。

要想获得一个好店铺，门庭若市，宾客满座，就要学会挑选店铺。以下是总结出来的通用技巧，无论大小餐馆、高低档次，都可以参考借鉴：

1. 人流即钱流，根据人流汇聚之地或可以汇聚之处寻找店铺。

尽管这些地方的租金高，但只要有足够的客源，赚回租金不是问题。需要提醒的是：

a. 不要凭印象来确定人流的大小，有时看了几个地方感觉人流都挺大
的，结果却不尽然。如何鉴别呢？可以安排人在那里数人头。如果
没有人手去数人头，就用个简单方法—跟着麦当劳和肯德基的店。
因为他们选址会点人头来确定客流，有可能在他们店附近开店，人
流不会小。
b. 通常一楼门面会比较贵，如果想省钱，可以在一楼只设个门，餐厅
在二楼，这样比全面用一楼的要省。
c. 几个人流比较密集的地方及客户群：
公共区域—影院、公园门口、广场旁边、大型汽车站、火车站的过
客；
商业区域—各种商业中心和购物中心的顾客；
校 园—中学门口附近（干净、快捷）和大学校园内或大门口附
近的学生和老师；
办 公 楼—白领职员集中；
大 企 业—职工宿舍附近的职工及家属；
社 区—有消费能力和需求的社区住户；
著名旅游景点—游客及工作人员。

2. 虽说人流即钱流，但选择的店铺必须和周围环境相配合。

如：交通要道人流量也很大，但不适合停车，排队，也不适合客户停
留挑选商店和菜品。选择这里做餐厅，就必须先解决上述问题，否则这样的环境会减少店铺的人流量。
又如：人来车往会导致外面灰尘容易飘入餐厅的地方，需要解决防尘
问题，因为没有人相信在这种环境下，能吃到干净卫生的可口饭菜。
当然，为了气氛，也有人把餐厅设在幽静无人的区域（小巷、山庄、
城市边的山上……）,这时人流量肯定不如闹市，但来得客流量比例却大于闹市。
也有人为了气氛，设在高档餐厅边上，给人以中高档环境和服务，中
低价的消费，一次来吸引客人，增加人气。

素餐馆环境要注意避免下列情况：

不能在公共厕所、垃圾处理、堆放区、有异味工厂边上、臭味地方投资餐馆，不卫生也不雅观；
不希望在屠宰场、渔、肉类集市边上设立素餐馆，许多素食者有忌讳；
不要在快车道边上建餐馆，不安全；
不要在店铺门前有护栏的地方建素餐馆，会减少客流的；
此外，选址要避免有东西遮挡店面、招牌（如粗大的电线杆、红绿灯电控柜、路牌、路边广告牌、邻居店家的招牌或广告）；
避免选择夹在大餐厅或大门面餐厅之间的小门面来做素餐厅，尤其是那些餐厅已经有相当规模，比较成熟，客户容易被它们吸引过去；

3. 素餐馆的地理位置要便利、快捷。

a.为企业、学校、写字楼、办公楼、旅游点和社区客户服务的大小餐厅，选址要靠近客户走动主干道、门口为佳；其次可以考虑这些地方附近的商业中心。
b.至于商业中心、购物中心、街市、车站、火车站等处的素餐馆，选址时一定要考虑交通方便（无论自驾还是公交），还要提供停车的便利。许多人约会，如果没有直达门口附近的公交或换车太多，路线太远，地址难找，都会导致约会时人无法到齐，许多人不愿去。没有停车位或停车困难，也会导致客流减少。

4. 花钱在装修上不如把钱花在租金上，找高租金的地域。
有人为了省钱，在选择铺面地址时，宁可选择便宜地段，然后希望通过特色装修甚至豪华装修以及特色菜肴来弥补地段的不足。但大多失败，除了少数有客户认可的绝对特色（菜肴、装修或服务）外。地段客流的损失与投资大小这笔账，一般素餐馆的投资人由于缺乏经验，是很难在事先计算出来的。

5. 尽量选拐角（十字路、钉子路、单拐路）作为素餐馆的地址。
由于门面对了两面，在面积不增加的情况下，橱窗几乎增加一倍，招牌的视野比单面情况扩大了许多，会让更多人更容易看见素餐馆，为展示自己的素食特色创造了条件。但要结合前面的讲述，注意门前的环境。

6. 三岔路口，也要选路口边的位置，面对路口，视线很好。

7. 有坡度的地方，不要在坡的两边选址设店。
许多时候，客户不愿在斜坡上停车，或爬坡时希望一鼓作气，一般不愿停留，这里开设的素菜馆人流会受影响。

8. 店门朝向有讲究。
店门朝向要避免冬天整日被寒风吹，夏天整日被太阳晒得局面。这些都不能给顾客以较好的环境就餐，不能凝聚人气。

9. 注意符合环保要求。
如果这个地区环保严格，就要做油烟净化装置，会增加不少费用（视采用的排油烟系统的大小、牌子而定）。有不少餐馆，就是因为开店一段时间后被附近的居民投诉，排出的油烟影响了他们生活或家居，而被叫停或整改。为避免类似情况，除了事先了解清楚所投资或租借的店铺是否可以用作餐饮之外，必须做好油烟净化。

10. 根据素菜馆面积的大小考虑选址。
店铺面积既涉及租金，又涉及营业。自己当老板兼厨师的店面不需要大，一般２０～３０平米就可以了，厨房５平米左右，比较合理。较大餐厅，会考虑３００～４００使用面积，是建筑面积的６０～７０％，这样布局容易做到通透感强，视觉好，有宽敞感。但走廊损失面积比小餐厅大。

分类选址要点：

1. 中档素餐馆或高低档并重的素餐厅：要注意避免周围都是快餐厅、小商品集市、农贸集市的吵闹环境。可在写字楼或商务楼里包括地下室设立素餐馆（比如北京菜安欣素食），只要有一定的人流经过即可。

2. 小型简易的素菜馆选址（如上海爱力尼泊尔，只有7个平米）：适合人走动，排队等餐。不要靠近车道。可在小吃一条街、社区门口、企业门口，也可在闹市街区，找个小门面。

3. 小型温馨有品味的素菜馆选址（如天津的并蒂莲素食会馆、上海五观堂）：适宜设立在有品位、有风情或有历史文化沉淀的马路、街区或建筑。

4. 连锁素食店或加盟店（爱家）：选址一般会和其它加盟或连锁店类似，根据店的定位来选址，但和旗舰店不同，如爱家国际餐饮连锁广州旗舰店设立在闹市的购物中心的高档餐饮区，其它店则不会选择这类高档餐饮区。

5. 高档素餐馆：如北京卧佛山庄、厦门南普陀素餐馆、上海功德林……，多依托著名旅游景点、度假山庄、著名建筑或城市最主要的街道设立店铺。

6. 多个分店的素餐馆（枣子树）：全国五家连锁店，依据自己的品牌和服务对象，多以高档社区（上海古北高档住宅区）、商务楼和商业中心聚集区及城市主要干道（上海淮海路、南京路的商业繁华地段和办公地段，成都青龙街铂金城，相比之下名气最不响亮的枣子树宁波月湖店，所处的柳汀街16号1—2楼 ( 逸夫剧院柏兰中心内 ) ，也是比较高雅的所在。

7. 大素餐馆（南京绿野香踪、上海人道素食等大型自助式素食餐饮）：要有停车位，足够大的就餐面积（超500人同时用餐），交通相对便利，人道素食还依托龙华古寺吸引人气。

在选址上除了上述技巧的运用外，还要注意下面情况：

1. 灵活运用技巧，不要教条化，要平衡租金、环境、客户群来考虑。

2. 选址时向内行人求教，学习别人长处。也同时不要照搬照套别人经验，要根据实际情况处理。

3. 在人流多的地方，还要考虑同行业的数量，是否已经饱和？

4. 选址时就要考察周围同行价格和种类的影响。低价不是低档。但类似产品价格不能高于周围环境的定价；一旦定价高，要有明显理由来支持你的高价，让顾客认同你的价格。否则选址就有缺憾。

5. 考虑城市发展趋势—比如城市规划要在某处新建商务中心、小区或发展购物中心等，由于此时地价没有完全上涨，有利于成本降低和店铺发展；还要考虑长远变化，不要被短期人流量迷住眼睛，要结合城市规划变化或拆迁的因素。有好几个地方的不同素餐馆，在开店没多久，就接到拆迁要求，结果资金花在装修上了，收不回来，造成损失。其原因就是事先没有详细了解或预测素餐馆所在区域未来的规划。

6. 选址和定位是有关系的，有人选址后，才确定餐馆定位，这样做是建立在针对选址后的顾客群需求基础上的定位，是合理的。有时，事先定位后发现不能找到合适的地方，这时就需要调整策略，根据实际情况来选址，并重新确定客户群和经营策略。

7. 租借店铺时，要告诉店主自己准备做什么，问清店主是否有餐馆的经营执照，是否有卫生许可证，并要验明这些文件，还要问清这个店铺是否被允许用来办餐馆，以免影响开业，甚至造成损失。某投资人租借商铺装修完毕，开业时却被告知缺少营业资料，不能开业，结果只被退回费用。原来是原店主为了顺利出租店面，欺负后者不专业，后者不问的情况不像他介绍。还有另一些素食馆投资案例显示，投资人问明了执照和卫生许可证，但装修营业后被告知这类房屋不能做餐饮，油烟影响了居民。造成损失。希望看了本文后，这些失败的教训不会重演。

8. 租借店铺时，还要想办法了解为什么对方自己停止经营，想要出让店铺给别人？是否和选址有关？是否和选址的环境有关？

最后提醒：在实际选址时，可能出现店铺紧张情况，此时要克服浮躁心态，不要盲目或匆忙选择，也不要轻易降低选址要求，特别是关键要求。

素菜馆经营成功有多种因素，选址作为重要因素值得大家很好关注，但不是绝对的条件。独特的菜品、特色的服务、后天的装修、餐厅的成功定位在一定程度上是可以弥补甚至完全弥补选址这一先天的问题。这在《新开素餐馆的经营36计》的其它“计策”中会进一步讨论交流。
素菜馆经营成功有多种模式，选址也有其它成功模式，希望有更多有识之士来稿，分享他们的经验或教训，帮助新近投身素食事业的人避免重蹈覆辙，加速推进中国的素食事业，为国民的健康、养生，环境的低碳、环保，生活的和谐、爱心，贡献自己的一份力量。在此，特别鸣谢宜昌维根素食府郭总经理的经验分享。
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