【素餐馆风采】京兆尹 做素食要有爱心

“乐和”“蔬臻”“慢食”是京兆尹的核心理念。京兆尹的使命是推广素食文化，可以让更多不了解素食的人通过蔬食健康地过渡。
早上8点半，郭金平一如往常地开始了她一天的工作。她的工作内容有些琐碎：看看餐厅的环境是否窗明几净，室内的温度是否适宜，厨房是不是已经准备好了今天要用的新鲜食材甚至连客人所用的杯盘是否消毒清洗干净、餐厅内熏香的味道浓淡如何这样的小事情，她都会一丝不苟地做一遍检查。
作为京城知名的高端素食餐厅京兆尹的主人，郭金平更像一个大家长。“即使是再微小的事做起来也很快乐，做餐饮要有良心，做素食更不能只图谋求利润。我们要为客人送上最高质量的服务，因此每一个微小的细节都不会放松。”当温暖的阳光倾洒入庭院，在这样一个暖意融融的午后，郭金平接受了本刊的采访，娓娓道来京兆尹的故事。

当传统邂逅现代
古代称首都为京兆，尹者长官也，京兆尹即为首都市长之意。京兆尹餐厅的创始人尹鸿达将自己的乡愁都寄托在这并不简单的三个字上。尹鸿达祖籍北京。半个世纪以前，身处台北的尹鸿达与“故乡”只能隔海相望。驴打滚、山楂糕、爱窝窝、宫廷奶酪尹鸿达在脑海中一遍遍描绘着儿时的记忆，故乡的美食在心里扎了根，挥之不去。1966年，第一家京兆尹在台北丽水街开业，很快就成了宫廷糕点在台北的金字招牌。人们藉由小小的一块豌豆黄、山楂糕来追忆心中的故乡。
进入新世纪，第二代经营者尹大为让京兆尹开始从御膳名点向素食料理转型，这种转变尽管艰难，但在尹大为看来却是一件顺势而为、行善积德的好事。素食，作为一种健康养生的生活方式，正在引领着新的饮食时尚。“归乡”始终是尹家人心中那一抹最难解的情结，从台北到北京，直线距离1300公里，在品牌创立46年之后，京兆尹终于“回家”。
2009年，尹大为顶着金融风暴回到了北京，为北京京兆尹的筹办做准备。郭金平说，北京京兆尹的开业是机缘已成熟的结果：理念相投的合伙人、都市素食主义的渐起、雍和宫大殿西侧的绝佳位置，修建中的四合院，一切都像是为这场“回归”等待已久似的如此顺理成章。
2012年，经过三年的考察和建造，京兆尹在北京东城老城区开业。东侧是雍和宫，南边有国子监。在数十次的选址之后，京兆尹意外地定址在五道营胡同，并且是胡同口东端紧邻雍和宫的绝佳位置。郭金平将之视为冥冥之中的安排，是无心插柳的不可思议的因缘。这是一片隐匿于都市繁华中的静谧空间，传统与现代元素在这里碰撞。雍和宫和国子监给予其深厚的历史与文化积淀，而转型为创意街区的五道营胡同，则带来了年轻的活力与激情。
京兆尹的所在地是一座完完整整的三进四合院，浅灰色的墙瓦有几分亲切几分低调。迈入不起眼的小小窄门，眼前豁然开朗，迎面便可见到一面“名人墙”。事实上，京兆尹是艺术、金融及文化界等众多明星名流的青睐之地。转过名人墙便是一方开阔地，这是外院细水环绕、树影婆娑，成为建筑中的景观中心。内院用餐区域则是由玻璃顶封闭而成为的室内四季观景院。当阳光倾洒，耳听得低回婉转的竖琴之声，眼望四周园林之景，不啻为一种享受。透过走廊间椭圆的壁眼，还可以一窥侧院碧竹、白石、轻雾，无形之中又自成一片天地。
在郭金平的设想中，京兆尹应是一个有文化、有品位的用餐空间。郭金平希望打破过去的旧思想，透过别具设计特色的环境给客人一种全新的用餐感觉。“四合院代表着传统文化及老北京特色，它的空间和格局都展现出天人合一的与自然亲近之感，这正是我们想要找寻的在喧闹城市中与自然亲密接触的地方。”
这种以东方审美为基调而又融合了现代美感的独特设计，出自著名建筑设计师张永和之手。张永和，美国麻省理工学院建筑系教授、北京大学建筑学研究中心创始人、非常建筑工作室主持建筑师。他将中式古典元素与现代设计有机地融合在京兆尹的各个细节中：餐厅座椅用美国胡桃木打制，座椅的设计符合人体工程学。“筒瓦酒架”材质质朴，更衬出玻璃器皿的灵性。木砖花墙，代替了冰冷青砖，温馨而有生命力。吧台区甚至设有窑烤炉，比萨和烤饼都用少量果木借味烧烤。近期，这里还在设计打造一个可达至米其林标准的酒窖。
“中国正在成为世界瞩目之地，与西化、重商的上海相比，北京的文化底蕴使其成为向世界表达中国传统智慧文化的天线。”在郭金平看来，京兆尹是素食餐厅，同时又远非一家素食餐厅。京兆尹一直在坚持自己的蔬食推广理念：健康、环保、护生，出品坚持本源、自然、健康、珍味，传播用爱料理、用心生活的理念，推广慢食文化，倡导乐和。

以“和”为贵，以“蔬”为美
“乐和”“蔬臻”“慢食”是京兆尹的核心理念。
1998年，美国社会科学家提出了“乐活（LOHAS）”一词，意在倡导一种“健康、快乐，环保、可持续”的生活方式。京兆尹将“乐活”进行了本土化，改“活”为“和”。在郭金平看来，“和”是和谐、和善、和睦，代表了中国人生活智慧的至高境界人与家庭、人与社会、人与自然，乃至人与宇宙万物都应该和谐共生。
在郭金平的心中，崇尚“乐和”的人，会在衣食住行各方面趋向于返璞归真和健康的生活形态，他们关爱自然，重视食品安全，对生活长存感恩心。“感恩”，是郭金平与京兆尹的员工们经常挂在嘴边的话，郭金平说：“人生重在修心。我们提倡慢食，当你静下心来，与食物间有了交流，慢慢享受身边的一切，就会更加心存感恩，从而去做更多有利于环境和生命的事情。”
“享用蔬食，不仅是实践低碳环保的生活方式，更是一种爱的行动哲学。均衡规划的蔬食饮食有益健康，可以提供充足的营养。”京兆尹推广的素食文化，实际上是“蔬食”，借用了西方以环保、健康、尊重生命、保护动物为出发点的素食理念，并非佛教的“净素”，而是“健康素”，在口味上、食材上，会有更多元的选择。这也暗合了“蔬臻”的理念让现代人亲近自然，以呈现本真、纯净、有能量的美食境界为追求。
岩盐黑椒珍菌派和牛油果冰草柚子沙拉卷，是京兆尹最受欢迎的特色菜品。岩盐黑椒珍菌派，是将新鲜的各种菌菇加工成圆坯，煎香再烤至成熟，淋黑椒汁及用芦笋香菇炒香拌盘。此菜借鉴西式牛排做法，口感软糯鲜香，搭配进口岩盐更可提升菌类的天然美味。
而牛油果冰草柚子沙拉卷，则用牛油果配以南极冰草，选择脱脂酸奶替代了传统沙拉酱酱汁。牛油果，含有多种维生素和不饱和脂肪酸及蛋白质，营养价值极高。南极冰草，富含氨基酸、胡萝卜素等矿物质，再加上本身拥有天然植物盐和黄酮类化合物，口味独特。这道菜的精髓在于强调食材最本源的风味，避免了烹饪最核心的要素油和脂肪的使用，更能起到降低胆固醇、降血脂，保护心血管、肝脏，美容养颜等功效。
郭金平将蔬食称之为“爱的料理”，她介绍道：“中国传统的素食来源于宗教，之后传播到宫廷和民间。宗教素在一般的鱼肉荤腥之外还禁止葱蒜韭等刺激性蔬菜，人们失去了对儿时习惯的味道记忆和追求，故而一直没有能够大范围普及。”
京兆尹希望打破将素食和佛教绑定的固有思想，为了让“蔬食”被更多人喜爱并成为流行，坚持选料上的“超有机”概念。除了一个月三次对近郊有机供农场的回访，还要求从食材的源头保证其安全性甚至用作肥料的动物肥来源都应该是有机饲养的。“追求好的食材，就像追求拥有更多的正能量。”郭金平解释道：“我们的每一份用心，都是希望让客人用餐时更愉悦，吃到自然、本源、健康、珍味的料理。”
随着口碑的建立，曾有客人邀请京兆尹将分店开到他们的家乡。对此，郭金平一直抱持着谨慎的态度。“京兆尹在雍和宫刚开业两年多，目前我们着重于保证稳定的品质，让每一位来京兆尹用餐的客人都满意。”郭金平透露，京兆尹正在争取国际米其林餐厅的认证，她希望让京兆尹成为第一批进入米其林指南的中国内地餐厅。
“京兆尹的开业，不是要与素食餐厅竞争，而是要扩大素食人群，让更多的人了解它。”郭金平说，京兆尹目前的顾客90%以上都不是素食者，京兆尹的使命是推广素食文化，可以让更多不了解素食的人通过蔬食健康地过渡。

培养善念，播种理想
谈及素食产业的出路，郭金平认为，素食产业的良性发展需要有多元且丰富的形式来展现。“厨师的选择上，我们会特地避免选择做素食出身的厨师因为传统的素食餐厅往往来自于善心，且多数规模不大，应避免相互挖角而影响素食的正常发展。”郭金平说，自己培训厨师比找到厨师更为重要。
在京兆尹，正式入职前的一个月，厨师都需要经过包括食材、中医药、西方营养学等不同领域的训练，以及素食、健康、环保、护生等观念的认识宣导。同时，店中员工餐全部为营养搭配的素食。“从饮食习惯到思维方式的调整，我们将厨师称为厨艺工作者、厨艺大师。希望他们珍视自己的工作，珍爱食材，视自己为艺术家，创作出赏心悦目的美味佳肴，并从中培养清浄善念。”郭金平说道。
培养善念，是京兆尹极为重视的一点。在郭金平的名片上，她的头衔是“志工”，这引起了记者的好奇。问及此，郭金平回答，从京兆尹开始的那一天，就决定从盈余中提取30%作为企业的感恩与回馈：其中5%作为慈善基金，除了在店中推广绿色出行、桌上放生、桌上环保，还会用于各地的紧急赈灾善款。其中10%用作提高员工的福利、待遇与进修、分享，因为餐厅和工作伙伴的共同成长、员工在工作中能够得到快乐，这就像为善之人从孝顺父母做起一样基本。还有其中15%成立素食环保多元发展基金，用作推广蔬食文化的各类宣传经费。
“京兆尹在每个月的初一、十五都有奉粥活动，为路人奉上一碗热粥，传递的是一份温暖，一份爱，一份环保、护生的大爱理念。”郭金平介绍道：“除此之外，我们还有义诊和净街活动，为路人和附近居民提供义务问诊，主动清扫街区。”而今，加入进这些活动的“义工”朋友越来越多。在她看来，做这些事情，主要传达的是理念。“做素食，我们主要传达的是新的生活观念，要透过这个环境让大家体味、思考，借用这个平台把理念传播出去，期待这星星之火能影响人类的饮食文明。”
在郭金平的心中，食素是一种充满爱的生活态度。食素已经8个年头的她，认为自己非常幸福。长期吃素让郭金平享受到了素食的奇妙益处，除了身体上的变化，内心也变得更加平和，精神愉快。“因为食素，我的心变得更柔软了，心里充满了感恩与对生命的尊重。”郭金平相信，素食者的心，总是轻松自在、充满喜悦的。
“现在的京兆尹已经是东城区之光，我们要做北京之光，中国之光，世界之光！要让更多的人体验到素食的益处，加入进护生事业之中，坚持素食，坚持乐和、蔬臻、慢食的生活主张。”郭金平对未来如此期望。